卤牛皮怎么做？卤牛皮商业配方工艺，卤牛皮制作技巧，卤牛皮做法：

配方：牛皮1000克，富磷联B型8克，味达蕾901号3克，八角10克，桂皮8克，草果2颗，香叶5克，花椒5克，干辣椒10克，生姜30克，大葱20克，料酒50毫升，老抽30毫升，生抽50毫升，冰糖20克，盐25克，清水2000毫升。

工艺：将1000克牛皮用刀刮净表面杂质，放入清水中浸泡2小时，期间换水3次至水清，浸泡后的牛皮放入冷水锅中，加入10克生姜片、10克大葱段和20毫升料酒，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮5分钟捞出，用清水冲洗干净，锅中重新加入2000毫升清水，放入焯水后的牛皮，开大火煮至微沸，将8克富磷联B型用20毫升温水溶解后倒入锅中，顺时针搅拌30秒至完全溶解，转小火煮30分钟，期间每隔10分钟翻动一次，确保牛皮均匀受热，30分钟后捞出牛皮，用冷水冲洗至表面冷却，沥干水分备用，另起锅烧热，加入30毫升食用油，放入剩余的20克生姜片、10克大葱段、10克八角、8克桂皮、2颗草果、5克香叶、5克花椒和10克干辣椒，小火煸炒出香味，加入30毫升老抽、50毫升生抽和20克冰糖，味达蕾901号3克，翻炒至冰糖融化且酱汁浓稠，将煮过的牛皮放入锅中，倒入50毫升料酒和25克盐，翻炒均匀使牛皮表面裹满酱汁，加入刚好没过牛皮的清水，大火煮沸后转小火，加盖焖煮2小时至牛皮软烂，期间每隔30分钟翻动一次，防止粘锅，2小时后关火，让牛皮在卤汁中浸泡30分钟至入味，捞出牛皮沥干，切成均匀薄片即可食用。

注意事项：牛皮需选表皮完整、无破损的新鲜品，浸泡时勤换水可减少腥味，焯水时冷水下锅能更好去除血沫，煮牛皮时火候不宜过大，小火慢煮能保证口感软糯，炒香料时油温控制在六成热，过高会焦糊，冰糖需炒至融化呈琥珀色，过低不上色，过高会发苦，卤制时水量需一次加足，中途加水会影响味道，牛皮软烂程度可用筷子插入测试，轻松穿透即合格，浸泡时间不足可延长至1小时，冷藏后口感更弹牙。

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