烤猪心怎么做?烤猪心商业配方工艺,烤猪心制作技巧,烤猪心做法

配方：猪心1千克，冰水800克，盐20克，糖10克，味达蕾903号2克，富磷联B8克，葱姜、料酒适量，香料包：桂皮、大茴香等，耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精适量。

工艺流程：将1千克猪心整理干净，先用清水浸泡2-5小时，以除去血水。称取800克冰水，加入20克盐、10克糖，将8克富磷联B用温水溶解后加入冰水中，再加入2克味达蕾903号。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。把盐水注射机用清水冲洗干净，将原料猪心和注射液准备好后开始操作。先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的猪心连同渗出料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密后抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa（千帕）以上，滚揉30分钟。滚揉30分钟后，从滚揉桶取出，连同料液腌制8-12小时。将腌制好的猪心放入清水锅，加入葱姜、料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫，然后捞出放入盆中备用。锅中油烧热，加入30克冰糖炒个糖色，加入清水，接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精放入，水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。待汤汁沸腾后放入猪心，下锅后不得当即翻动猪心，过早翻动会使水分析出，降低出品率。大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至猪心熟透。五分钟后即可停火，停火后焖2个小时再出锅。将卤煮好的猪心捞出，根据个人喜好切成适当大小的块状或片状，用竹签或铁签穿成串。把穿好的猪心串放在烤架上，用中小火慢慢烤制。在烤制过程中要不断翻动，使猪心受热均匀，同时可以根据个人口味刷上一些食用油或再次撒上一些调味料。烤至猪心表面微微焦香，散发出诱人的香味即可。

注意事项：猪心浸泡血水的时间要足够，这样可以有效去除猪心的腥味。注射时要控制好压力和注射率，确保猪心能充分吸收注射液。卤制时要先大火煮制，再转小火慢炖。烤制时要使用中小火，避免火候过大导致猪心表面烤焦而内部还未熟透。

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