猪肉卷怎么做？猪肉卷商业配方工艺，猪肉卷制作技巧，猪肉卷做法：

配方：新鲜猪腿肉100千克、富磷联B800克、食盐3800克、味达蕾901号300克、白砂糖1000克、酱油4500克、料酒800克、生姜2500克、大葱2000克、香辛料包2000克（八角500克、桂皮400克、花椒300克、小茴香200克、草果200克、肉蔻150克、白芷120克、丁香100克、砂仁80克）、玉米淀粉1500克、冰水20千克

工艺：选用符合卫生标准的猪后腿肉，去除筋膜和多余脂肪，切成5厘米见方的肉块，用绞肉机绞成3毫米粒度的肉馅，富磷联B800克加50℃温水溶解后倒入肉馅中，高速搅拌20分钟至肉馅黏稠有弹性，加入食盐3800克、味达蕾901号300克、白砂糖1000克、酱油4500克、料酒800克，继续搅拌15分钟至调料完全吸收，生姜2500克和大葱2000克榨汁后过滤，倒入肉馅中搅拌均匀，香辛料包2000克用纱布包好，加入20千克冰水熬制30分钟制成香料水，过滤后分3次加入肉馅中，每次搅拌至完全吸收后再加下一次，玉米淀粉1500克用少量香料水调成糊状，倒入肉馅中低速搅拌5分钟至均匀，将搅拌好的肉馅倒入模具中压实，厚度控制在3厘米，放入蒸柜中90℃蒸制40分钟至中心温度达75℃以上，取出冷却至15℃以下，用保鲜膜包裹后放入0-4℃冷库中冷藏12小时以上定型

注意事项：变质肉禁用，配料溶解水温超50℃会失效，搅拌时间不足影响保水性和弹性，香料水需分次加入否则肉馅易稀，蒸制温度需用测温仪监控波动超±3℃影响熟化度，冷却需在洁净区进行污染易滋生细菌，冷藏定型不足切片易散，成品需在2小时内进入0-4℃冷库室温存放易变质。

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