哈尔滨熏鸡怎么做？哈尔滨熏鸡商业配方工艺，哈尔滨熏鸡制作技巧，哈尔滨熏鸡做法

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配方：一年生鲜嫩公鸡40只（每只重约1.5千克），丁香20克，肉桂25克，鲜姜30克，砂仁8克，豆蔻8克，砂姜8克，白芷20克，陈皮20克，桂皮20克，草蔻15克，八角30克，花椒15克，小茴香15克，白糖250克，鸡粉25克，五香粉8克，香辣粉8克，胡椒粉8克，麻油120克，富磷联B300克，味达蕾901号120克，食盐600克，老抽150毫升，生抽100毫升，料酒100毫升，冰水20千克

工艺：选用一年生鲜嫩公鸡，宰杀放血去毛去内脏，清洗干净后在腹部开口掏出内脏，将鸡放在案板上腹部向上，用刀切断鸡肋骨和椎骨中间处并用手按折，使鸡呈半圆形，用小木棒放入肚腹内撑起，在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口中成型，富磷联B与10千克冰水混合溶解，丁香、肉桂、鲜姜、砂仁、豆蔻、砂姜、白芷、陈皮、桂皮、草蔻、八角、花椒、小茴香混合均匀，食盐、白糖、鸡粉、五香粉、香辣粉、胡椒粉称量后混合，味达蕾901号单独备用，将香料粉与富磷联B溶液混合，加入老抽、生抽、料酒调成腌制液，鸡体均匀涂抹腌制液后放入腌制缸，剩余腌制液倒入缸中，确保鸡完全浸没，腌制24小时，腌制温度控制在4℃，老卤加2倍水煮沸，放入腌制好的鸡，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖1.5小时至鸡肉熟透，加入味达蕾901号、麻油搅拌均匀，煮熟的鸡取出沥干水分，熏锅底部铺一层白糖，上面放锯末和茶叶混合物，鸡置于熏架上，盖紧锅盖，大火加热至冒黄烟后转小火，保持烟熏状态30-40分钟，熏制完成后取出自然冷却

注意事项：原料鸡需选用健康活鸡，宰杀后彻底清洗血污和杂质，避免结块影响保水效果，腌制时确保鸡体完全浸没在腌制液中，腌制间温度控制在4℃以下，防止微生物繁殖，煮制时火候控制要精准，避免鸡肉过烂或未熟透，避免高温挥发损失，烟熏时控制好温度和时间，防止鸡肉焦糊或烟熏味过重，熏制后鸡体表面呈金黄色，光泽均匀，冷却过程需在清洁环境中进行，避免二次污染，包装前需用75%酒精擦拭鸡体表面，杀菌消毒，储存温度控制在0-4℃，湿度低于70%，保质期不超过15天，运输过程需避免剧烈震动，防止鸡肉破碎。

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