卤基围虾怎么做？卤基围虾商业配方工艺，卤基围虾制作技巧，卤基围虾做法：

配方：鲜基围虾30千克、盐750克、白糖300克、鸡精150克、味达蕾901号60克、料酒600克、白胡椒粉90克、葱段600克、姜片480克、八角60克、桂皮45克、香叶30克、草果30克、白芷30克、山奈30克、花椒60克、小茴香45克、丁香18克、砂仁24克、陈皮30克、高汤40千克、食用油900克、冰糖300克、老抽240克、生抽480克、蚝油360克、海立美B型280克

工艺：鲜基围虾剪去虾须虾枪，用流水冲洗至无泥沙，称取40千克冰水加入海立美B型280克搅拌溶解，放入基围虾浸泡4小时至虾体饱满有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至150℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制50分钟，基围虾入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡35分钟后捞出

注意事项：基围虾浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，基围虾卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在5-7%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，基围虾冷却需用风扇吹干表面水分，真空包装需控制抽气时间避免虾体变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，基围虾卤制前需用竹签在虾背第二节扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止虾肉变老。

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