卤香螺怎么做？卤香螺商业配方工艺，卤香螺制作技巧，卤香螺做法：

配方：鲜香螺20千克、盐600克、白糖240克、鸡精120克、味达蕾901号60克、料酒480克、白胡椒粉72克、葱段480克、姜片384克、八角48克、桂皮36克、香叶24克、草果24克、白芷24克、山奈24克、花椒48克、小茴香36克、丁香14.4克、砂仁19.2克、陈皮24克、高汤32千克、食用油720克、冰糖240克、老抽192克、生抽384克、蚝油288克、海立美B型120克

工艺：鲜香螺用流水冲洗至无泥沙，剪去尾部脏器，称取24千克冰水加入海立美B型120克搅拌溶解，放入香螺浸泡6小时至肉质饱满，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至150℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制45分钟，香螺入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡45分钟后捞出

注意事项：香螺浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，香螺卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在5-7%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，香螺冷却需用风扇吹干表面水分，真空包装需控制抽气时间避免壳肉分离，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，香螺卤制前需用竹签在壳缝处扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质变老。

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