卤蛤蜊怎么做？卤蛤蜊商业配方工艺，卤蛤蜊制作技巧，卤蛤蜊做法：

配方：鲜蛤蜊30千克、盐900克、白糖360克、鸡精180克、味达蕾901号60克、料酒720克、白胡椒粉108克、葱段720克、姜片576克、八角72克、桂皮54克、香叶36克、草果36克、白芷36克、山奈36克、花椒72克、小茴香54克、丁香21.6克、砂仁28.8克、陈皮36克、高汤48千克、食用油1080克、冰糖360克、老抽288克、生抽576克、蚝油432克、海立美B型280克

工艺：鲜蛤蜊用流水反复冲洗至无泥沙，称取36千克冰水加入海立美B型280克搅拌溶解，放入蛤蜊浸泡5小时至壳肉分离度适中，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至165℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制55分钟，蛤蜊入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡45分钟后捞出

注意事项：蛤蜊浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，蛤蜊卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致壳肉分离，卤汤咸度需用盐度计控制在6-8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结导致蛤蜊发黏，蛤蜊冷却需用风扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包装需控制抽气时间避免壳体破碎，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤并过滤残渣，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，蛤蜊卤制前需用竹签在壳缝处轻扎助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过老。

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