鱼糕怎么做？鱼糕商业配方工艺，鱼糕制作技巧，鱼糕做法：

配方：搅打好的鱼肉馅5000克、富磷联C40克、美久亭A10克、肥肉碎丁1000克、冰葱姜水2000克、鸡蛋清200克、食盐120克、玉米淀粉300克、味达蕾901号15克、大豆油50克

工艺：将富磷联C40克用500克温水溶解后倒入鱼肉馅中，顺时针搅拌至黏稠，覆盖保鲜膜腌制8小时，腌制好的鱼肉馅加入美久亭A10克拌匀，分三次加入冰葱姜水2000克，每次搅拌20秒至水分完全吸收，加入肥肉碎丁1000克、鸡蛋清200克、食盐120克顺时针搅打上劲，玉米淀粉300克用200克清水调成淀粉水，分两次加入鱼肉馅中搅拌至胶着状态，蒸盘内壁涂抹大豆油50克，将鱼肉馅倒入压平至3厘米厚度，表面覆盖耐高温保鲜膜，蒸锅水沸后放入蒸盘，中火蒸制35分钟，揭开保鲜膜刷蛋黄液，继续蒸5分钟至表面金黄，取出晾凉后脱模，冷藏2小时定型

注意事项：需选用背肌发达的淡水鱼，去骨后鱼肉pH值控制在6.2-6.5，腌制环境温度控制在4-8℃，肥肉碎丁需冷冻至-2℃再使用，冰葱姜水需现制现用，搅拌设备需提前冷藏降温，淀粉水加入时需保持鱼肉馅温度低于15℃，蒸制时需在蒸盘底部垫蒸布防止水汽倒流，蛋黄液需过筛去除杂质，成品中心温度需达75℃以上，冷却过程需避免冷风直吹导致开裂，操作人员需佩戴口罩和发网，生产区域需每日紫外线消毒，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在24小时内用完。

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