麻辣牛肉干怎么做？麻辣牛肉干商业配方工艺，麻辣牛肉干制作技巧，麻辣牛肉干做法

麻辣牛肉干怎么做？麻辣牛肉干商业配方工艺，麻辣牛肉干制作技巧，麻辣牛肉干做法：

配方：牛后腿肉50千克，富磷联B型250克，味达蕾901号100克，食盐1.2千克，白砂糖1.5千克，辣椒粉2千克，花椒粉800克，白芝麻600克，五香粉400克，生姜1千克，大葱1.5千克，料酒1千克，酱油2千克，八角150克，桂皮100克，香叶80克，山柰60克，丁香30克，白酒300克

工艺：选用经检疫合格的牛后腿肉剔除筋膜、脂肪及杂质，顺肌纤维方向切成500克肉块，清水冲洗至无血水后沥干，富磷联B与50千克清水按1:200比例溶解，肉块完全浸没于溶液中冷藏腌制12小时，捞出沥干后放入沸水锅中，加入生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、山柰、丁香预煮25分钟至中心无血水，捞出冷却后顺肌纤维切成5毫米厚、2厘米宽、8厘米长的条状，食盐、白砂糖、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、五香粉、味达蕾901号、料酒、酱油、白酒混合成调味液，肉条与调味液按10:2.5比例拌匀，冷藏腌制6小时后捞出，肉条平铺于不锈钢筛网，60℃热风循环烘烤5小时至表面干爽，转50℃继续烘烤7小时至含水量≤18%，烘烤过程每1.5小时翻动一次，烘烤完成后，冷却至室温后真空包装

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时保持刀口平整避免碎肉产生，预煮时需及时撇净浮沫，调味液需提前18小时配制使香料充分释放，烘烤初期需开启排湿装置防止肉条粘连，中期调整进风口控制湿度，后期关闭排湿促进表面油膜形成，成品应呈红褐色且具有浓郁麻辣香气，水分活度≤0.70，金属探测仪检测合格后方可包装，储存环境温度0-4℃、湿度≤60%，运输过程避免阳光直射，销售前需检查包装密封性，胀袋产品立即下架，调味液可重复使用但需每日煮沸消毒。

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