拌麻辣牛肉怎么做？拌麻辣牛肉商业配方工艺，拌麻辣牛肉制作技巧，拌麻辣牛肉做法

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配方：牛后腿肉50千克，富磷联B型400克，味达蕾901号100克，食盐1.5千克，白砂糖800克，花椒粉300克，辣椒粉1.2千克（二荆条与朝天椒按3:1混合），五香粉200克，生姜1.5千克，大葱2千克，料酒1千克，酱油1.2千克，红油3千克，芝麻400克，花生碎1.5千克，鸡精100克

工艺：选用经检疫合格的牛后腿肉剔除筋膜与脂肪，顺肌纤维方向切成2千克肉块，清水浸泡1.5小时至无血水后沥干，富磷联B与50千克清水按1:125比例溶解，肉块完全浸没于溶液中冷藏腌制8小时后捞出，放入沸水锅中加入生姜、大葱、料酒预煮25分钟至表面变色，捞出后放入卤汤（清水40千克加花椒、八角、桂皮、草果、丁香各100克熬制40分钟，加入酱油、白砂糖调味）中大火煮沸后转小火焖煮70分钟至筷子可穿透，关火浸泡20分钟入味，捞出冷却后顺肌纤维撕成3毫米粗的丝状，肉丝与红油、花椒粉、辣椒粉、五香粉、味达蕾901号、鸡精拌匀，冷藏静置40分钟后拌入芝麻与花生碎，装盒前再次翻拌均匀

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，腌制过程保持环境温度0-5℃，卤汤需每日煮沸消毒并过滤残渣，肉丝撕制时需保持粗细均匀避免断碎，红油需使用菜籽油与辣椒按4:1比例熬制，辣椒粉需分两次加入（第一次七成热油泼制，第二次六成热油泼制），成品微生物检测需符合标准，包装盒需采用食品级PET材质并充氮保鲜，储存环境温度0-4℃、湿度≤75%，运输过程使用冷藏车并保持温度2-6℃，销售前需检查包装完整性，胀气或漏液产品立即下架，食用前建议搭配葱丝与黄瓜丝，开封后需在36小时内食用完毕。

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