炝肉丝莴笋怎么做？炝肉丝莴笋商业配方工艺，炝肉丝莴笋制作技巧，炝肉丝莴笋做法

炝肉丝莴笋怎么做？炝肉丝莴笋商业配方工艺，炝肉丝莴笋制作技巧，炝肉丝莴笋做法：

配方：猪里脊肉25千克，莴笋30千克，味达蕾901号40克，食盐800克，白砂糖300克，料酒500克，生抽600克，老抽100克，香醋300克，花椒油400克，干辣椒段500克，大蒜末800克，生姜末500克，葱花600克，玉米淀粉1.2千克，鸡蛋清10个，色拉油8千克

工艺：猪里脊肉顺肌纤维切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，清水冲洗至无血水后沥干，肉丝加食盐150克、料酒200克、生抽200克、味达蕾901号40克、鸡蛋清抓拌均匀，分三次加入玉米淀粉300克顺时针搅打上劲，冷藏腌制30分钟，莴笋去皮切6厘米长、0.3厘米粗的丝，加食盐100克拌匀腌制15分钟后挤干水分，锅烧热至220℃倒入色拉油2千克，油温升至180℃时下入肉丝快速滑散至变色捞出，锅留底油500克烧至160℃，加入花椒油200克、干辣椒段爆香，放入大蒜末、生姜末炒出香味，加入莴笋丝大火翻炒30秒，倒入肉丝、生抽400克、老抽、香醋、白砂糖快速翻炒20秒，淋入剩余花椒油翻匀，出锅前撒葱花拌匀

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，肉丝腌制时环境温度控制在4-8℃，莴笋丝腌制后需用清水冲洗去除多余盐分，滑油时油温需严格控制在175-185℃之间，炝炒过程全程保持大火且翻炒频率不低于每秒2次，花椒油需用菜籽油与汉源花椒按5:1比例熬制，干辣椒段需提前用温水浸泡5分钟避免炸糊，成品微生物检测需符合标准，包装盒需采用食品级PET材质并附冰袋保鲜，储存环境温度0-4℃、湿度≤75%，运输过程使用冷藏车并保持温度2-6℃，销售前需检查包装密封性，变色或出水产品立即下架，食用前建议搭配现炸花椒油增香，开封后需在12小时内食用完毕。

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