凉拌牛肉片怎么做？凉拌牛肉片商业配方工艺，凉拌牛肉片制作技巧，凉拌牛肉片做法

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配方：牛霖肉20千克，味达蕾901号50克，富磷联B型200克，食盐400克，白砂糖250克，鸡精100克，生抽800克，香醋600克，花椒油400克，辣椒油500克，大蒜末600克，生姜末300克，香菜段500克，葱花400克，熟芝麻200克，八角30克，桂皮20克，香叶15克，料酒300克，冰水10千克

工艺：牛霖肉顺肌纤维切3厘米厚块，加富磷联B与5千克清水按1:25比例溶解，0-4℃冷藏腌制12小时，冷水下锅加八角、桂皮、香叶、料酒大火煮沸，撇净浮沫后转小火煮40分钟至筷子可穿透，捞出肉块迅速放入冰水冷却20分钟，沥干后逆肌纤维切2毫米薄片，取不锈钢容器加入牛肉片、食盐80克、白砂糖50克、鸡精20克抓拌均匀，加生抽200克、香醋150克、花椒油100克、辣椒油150克继续抓拌，撒大蒜末200克、生姜末100克拌匀，覆盖保鲜膜冷藏腌制30分钟，取出后加剩余生抽、香醋、花椒油、辣椒油及味达蕾901号充分拌匀，撒香菜段、葱花、熟芝麻快速翻拌

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，腌制过程保持环境温度0-5℃，煮制时禁止大火猛煮导致肉质收缩，冰水冷却需完全浸没肉块，切片时刀刃保持15°斜角，调味抓拌需戴食品级手套，冷藏腌制容器需加盖防串味，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面发黏或变色产品立即下架，食用前建议搭配现炸辣椒油增香，开封后需在8小时内食用完毕。

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