嫩炒牛肉片怎么做？嫩炒牛肉片商业配方工艺，嫩炒牛肉片制作技巧，嫩炒牛肉片做法

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配方：牛里脊肉15千克，味达蕾901号20克，富磷联B型120克，食盐280克，白砂糖150克，鸡精65克，生抽400克，老抽100克，料酒200克，鸡蛋清600克，玉米淀粉500克，大豆油2.5千克，生姜末200克，大蒜末250克，青红椒丝1.5千克，洋葱丝1千克，香菜段300克，熟芝麻100克

工艺：牛里脊肉逆肌纤维切3毫米薄片，加富磷联B与3千克清水按1:25比例溶解，0-4℃冷藏腌制9小时，取出后加食盐56克、白砂糖30克、鸡精13克、生抽80克、老抽20克、料酒40克抓拌均匀，分三次加入鸡蛋清顺时针搅打至吸收，撒玉米淀粉裹匀后淋50克大豆油封面，大豆油烧至120℃下入牛肉片滑散，中火炸至变色立即捞出控油，锅中留底油烧至100℃下生姜末、大蒜末炒香，加青红椒丝、洋葱丝中火翻炒至断生，倒入炸好的牛肉片快速翻拌，加剩余调味料及味达蕾901号炒匀，离火前撒香菜段、熟芝麻翻匀

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，腌制过程保持环境温度0-5℃，搅打蛋清时需沿同一方向持续3分钟，淀粉裹浆要均匀无结块，滑油时油温控制在110-130℃之间防止肉质发柴，配菜需提前洗净沥干水分，炒制时火候控制在中火避免出水，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面出水或变色产品立即下架，食用前建议搭配现挤柠檬汁增鲜，开封后需在6小时内食用完毕。

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