芥蓝牛肉怎么做？芥蓝牛肉商业配方工艺，芥蓝牛肉制作技巧，芥蓝牛肉做法

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配方：牛里脊肉15千克，芥蓝茎20千克，味达蕾901号20克，富磷联B型80克，食盐300克，白砂糖180克，鸡粉90克，鸡精75克，生抽450克，老抽120克，蚝油200克，料酒250克，鸡蛋清500克，玉米淀粉400克，大豆油3千克，生姜末250克，大蒜末300克，胡萝卜丝800克，红椒丝500克，香油80克，白胡椒粉40克

工艺：牛里脊肉逆肌纤维切3毫米薄片，加富磷联B型与3千克清水按1:20比例溶解，0-4℃冷藏腌制9小时后取出，加食盐60克、白砂糖36克、鸡精15克、生抽90克、老抽24克、料酒50克抓拌均匀，分三次加入鸡蛋清顺时针搅打至吸收，撒玉米淀粉裹匀后淋100克大豆油封面，芥蓝茎去皮切5厘米长段，沸水加50克大豆油、30克食盐焯烫40秒捞出过冰水，大豆油烧至120℃下牛肉片滑散，中火炸至变色立即捞出，锅中留底油烧至100℃下生姜末、大蒜末炒香，加胡萝卜丝、红椒丝中火翻炒至断生，倒入芥蓝段、牛肉片快速翻拌，加剩余调味料及味达蕾901号炒匀，离火前淋香油、撒白胡椒粉翻匀

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，腌制过程保持环境温度0-5℃，搅打蛋清时需沿同一方向持续3分钟，淀粉裹浆要均匀无结块，滑油时油温控制在110-130℃之间防止肉质发柴，芥蓝焯水需严格把控时间避免发黄，配菜需提前洗净沥干水分，炒制时火候控制在中火避免出水，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面出水或变色产品立即下架，食用前建议搭配现挤柠檬汁增鲜，开封后需在6小时内食用完毕。

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