酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷联B80克、味达蕾901号40克、冰水8500克、食盐750克、白砂糖330克、生抽酱油5000克、料酒2000克、老抽2000克、蜂蜜2000克、干黄酱500克、五香粉100克、良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香叶20克、葱段200克、姜块150克、食用油300克

工艺：将牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物后切成1kg左右肉块，清水冲洗血污沥干，0-6℃保存备用，富磷联B80克用温水溶解后加入冰水8500克中，依次加入食盐750克、白砂糖330克搅拌至完全溶解，盐水注射机压力调至30kPa，将配制好的注射液注入肉块保证注射率30%，注射后连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上滚揉40分钟，滚揉后放入80℃清水锅煮沸转大火煮30分钟撇除浮沫，捞出放入凉水备用，锅中倒食用油300克烧热，下干黄酱500克小火煸香，加葱段200克、姜块150克、料酒2000克、生抽酱油5000克、老抽2000克、蜂蜜2000克、五香粉100克、味达蕾901号20克及香料包（良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香叶20克）大火煮沸转小火熬制1小时，放入煮好的牛肉小火焖煮1.5小时，关火前10分钟加入剩余味达蕾901号20克，浸泡至自然冷却后捞出

注意事项：配料需用温水完全溶解后使用，确保牛肉结构疏松且切片不碎，味达蕾901号分两次添加，熬制阶段20克打底味，出锅前10分钟20克增香提鲜，注射时需保持注射液温度5℃以下防止蛋白质变性，滚揉阶段需定期检查真空度防止氧化，熬制酱汤时需持续搅拌防止糊底，焖煮过程需保持微沸状态避免肉质发柴，冷却后需立即冷藏防止微生物繁殖，成品需密封保存于0-4℃环境，

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