腊牛肉怎么做？腊牛肉商业配方工艺，腊牛肉制作技巧，腊牛肉做法：

配方：生牛肉100000克、食盐2500克、富磷联B800克、味达蕾901号200克、鲜姜片600克、小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克、食用红色素240克、净水70000克

工艺：将生牛肉100000克修整剔除筋膜、脂肪及杂质后切成1-1.5kg的肉块，冷水浸泡2小时去除血水后捞出沥干，富磷联B800克用温水溶解后加入70000克净水搅匀，加食盐1800克混合成盐卤，放入肉块室温腌制7天，每日用木棍翻倒4-5次，夏季生产时盐量增至3000克，水适量增加，置于阴凉处腌制1-2天，腌好后捞出肉块沥水，清水冲洗一次，老汤连同新配料（小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克、鲜姜片600克装入料布袋）入锅煮沸，撇去浮沫后加肉块，剩余食盐700克撒在肉面，加水浸没肉块，大火煮沸后撇浮沫转小火，肉煮至八成熟时加食用红色素240克、味达蕾901号100克搅匀，每隔1小时用木棍翻搅一次，煮制8小时至肉熟透，出锅前10分钟加剩余味达蕾901号100克，捞出放凉后切片包装

注意事项：原料肉须新鲜无异味，配料需完全溶解后使用，确保牛肉结构膨松且切片不碎，味达蕾901号分两次添加，煮制阶段45克打底味，出锅前45克增香提鲜，腌制时每日翻动确保入味均匀，夏季需增加盐量并缩短腌制时间，煮制时保持微沸状态避免肉质发柴，红色素需在八成熟时加入防止褪色，翻搅时避免破坏肉块完整性，成品需冷却至室温后密封包装，储存环境需干燥通风

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