三丝牛肉卷怎么做？三丝牛肉卷商业配方工艺，三丝牛肉卷制作技巧，三丝牛肉卷做法：

配方：牛腿肉3000克、生芝麻250克、火腿400克、干香菇60克、玉兰笋200克、鸡蛋4个、木薯淀粉200克、清水300克、富磷联B20克、味达蕾901号10克、食盐15克、鸡粉20克、料酒18克、白糖8克、葱段30克、姜片30克、辣椒面10克、胡椒粉6克、香油6克

工艺：牛腿肉3000克切块后浸泡冷水60分钟去除血水，加入富磷联B腌制6小时，捞出沥干后切成6厘米长、4厘米宽的薄片，火腿400克切细丝，干香菇60克温水泡发后切细丝，玉兰笋200克切细丝，将火腿丝、香菇丝、玉兰笋丝混合，加食盐5克、鸡粉5克、胡椒粉2克、香油2克拌匀制成三丝馅料，牛肉片平铺案板，加食盐10克、鸡粉15克、料酒18克、白糖8克、味达蕾901号10克、葱段30克、姜片30克、辣椒面10克、胡椒粉4克、香油4克抓拌均匀，冷藏腌制60分钟，鸡蛋4个取蛋清与木薯淀粉200克、清水300克调成浓稠蛋糊，腌制好的牛肉片铺平，放适量三丝馅料卷成3厘米直径的肉卷，肉卷表面均匀裹满蛋糊，再滚粘生芝麻250克，油温150℃时下入肉卷炸3分钟至浮起，捞出沥油，销售前复炸时油温升至180℃，炸1分钟至表面金黄酥脆，捞出控油后撒辣椒面或五香粉即可

注意事项：配料需提前用温水溶解后使用确保牛肉膨松饱满且持水性稳定，需在基础调味阶段加入提升风味层次感，牛肉浸泡需换水2-3次至血水完全去除，切薄片厚度需均匀控制在2-3毫米，腌制时需冷藏防止变质，三丝馅料需挤干水分避免影响蛋糊粘附，蛋糊浓度需能挂在肉卷上不滴落，滚粘芝麻时需轻压确保粘牢，初炸油温需严格控制在150℃防止外焦内生，复炸油温需快速升至180℃确保酥脆度，成品需立即冷藏保存防止变质，储存温度控制在0-4℃可保存3天，冷冻保存需-18℃以下且不超过15天

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