酱卤猪蹄怎么做？酱卤猪蹄商业配方工艺，酱卤猪蹄制作技巧，酱卤猪蹄做法：

配方：猪蹄5000克、富磷联B30克、味达蕾901号15克、生姜150克、大葱100克、料酒200克、酱油300克、冰糖150克、食盐80克、香料包（八角20克、桂皮15克、小茴香15克、草果10克、山奈10克、丁香5克、香叶5克、花椒10克）

工艺：将5000克猪蹄用火燎去残毛后刮洗干净，放入清水中浸泡2小时去除血水，富磷联B加50℃温水溶解后倒入猪蹄中，腌制12小时使肉质脆嫩且出成率提高，腌制好的猪蹄冷水下锅，加入100克姜片、50克葱段、100克料酒，大火烧开后撇净浮沫，煮10分钟捞出用清水冲洗干净，炒锅上火加50克食用油，放入50克冰糖小火炒至棕红色冒泡，立即加入200克清水熬成糖色，卤锅加入20升清水，放入剩余姜片、葱段、100克料酒、300克酱油、150克冰糖、80克食盐及香料包，大火烧开后转小火熬30分钟出香味，将焯水后的猪蹄放入卤汤中，加入15克味达蕾901号提升肉香和鲜味，大火烧开后保持微沸状态，卤制90分钟后关火浸泡3小时，使猪蹄充分吸收卤汁入味

注意事项：需选用1.2斤以上前蹄，确保肉质厚实且筋膜完整，炒糖色时需控制火候，避免焦糊产生苦味，卤汤需每日补加香料包，连续使用3次后需更换新料包，卤制时保持汤面微沸状态，大火易导致猪蹄皮裂影响卖相，能更好渗透至肉质内部，成品需在卤汤中自然冷却，避免急冷导致肉质发柴，储存环境需保持0-4℃，湿度控制在60-70%，可延长保质期至7天，操作人员需佩戴食品级手套，接触原料工具需每日消毒，运输过程需使用保温箱维持15℃温度，防止卤汁外溢。

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