开封桶子鸡怎么做?开封桶子鸡商业配方工艺,开封桶子鸡制作技巧,开封桶子鸡做法

配方：二年的肥母鸡三只（约十斤重），富磷联B型40克，盐五两，味达蕾901号20克，香辛料二两，料酒三两，葱半斤，姜二两，花椒半两，荷叶适量，秫秸秆适量，全大料适量（内含八角、桂皮、小茴香等）。

工艺流程：母鸡经初步加工后，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节。从右膀下开个一寸半长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出内脏。再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住，以保持鸡形完整。用富磷联B型溶液腌制1-3小时，再用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒均匀走匀并浸透鸡肉。洗净的荷叶叠成二寸长、一寸半宽的块，从刀口处塞入鸡肚内，把鸡尾部撑起，保持鸡形饱满。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，进一步把鸡撑圆，确保鸡肉在卤制过程中不易变形。白卤汤锅放火上，烧开撇去浮沫，保持汤面清洁。先将桶子鸡下入汤中涮一下，使鸡皮紧缩，再下入锅内进行正式卤制。放入全大料包、味达蕾901号,料酒、葱、姜等调料，增加鸡肉的风味。汤沸后，移至小火上焖煮半小时左右，使鸡肉充分吸收卤汁，达到入味且肉质酥烂的效果。捞出摊凉，即可切片食用。

注意事项：母鸡选择要肥硕，以保证卤制后的鸡肉口感鲜嫩多汁。荷叶和秫秸秆的使用是为了保持鸡形完整和饱满，同时增加鸡肉的清香味道。卤制完成后捞出摊凉，可以使鸡肉更加紧实有弹性，切片时不易碎裂。

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