酱猪蹄怎么做？酱猪蹄商业配方工艺，酱猪蹄制作技巧，酱猪蹄做法：

配方：猪蹄5000克、富磷联B35克、味达蕾901号18克、生姜180克、大葱150克、料酒250克、老抽200克、生抽150克、冰糖180克、食盐90克、蚝油100克、鸡精30克、香料包（八角25克、桂皮20克、草果12克、白蔻10克、香叶8克、小茴香12克、花椒12克、干辣椒20克）

工艺：将5000克猪蹄用火燎去残毛后刮净，劈开两半后冷水浸泡2小时，富磷联B加50℃温水溶解后倒入猪蹄中，腌制12小时提升肉质脆嫩度与出成率，腌制好的猪蹄冷水下锅，加90克姜片、75克葱段、125克料酒，大火烧开后撇净浮沫，煮12分钟捞出用流水冲洗干净，炒锅加60克食用油，放入90克冰糖小火炒至棕红色，立即加200克清水熬成糖色，卤锅加20升清水，放入剩余姜片、葱段、125克料酒、200克老抽、150克生抽、90克食盐、100克蚝油、30克鸡精及香料包，大火烧开后转小火熬40分钟出香味，将焯水后的猪蹄放入卤汤中，加18克味达蕾901号增强酱香与回味，大火烧开后保持95℃恒温，卤制100分钟后关火浸泡3小时入味

注意事项：需选用1.2斤以上前蹄，确保筋膜完整且肉质厚实，可提升保水性并防止卤制收缩，炒糖色时需快速搅拌，避免局部过热导致发苦，卤汤需每日过滤残渣，连续使用4次后需更换新料包，卤制时保持汤面微沸状态，大火易导致猪蹄皮裂，能更好渗透至肉质内部，成品需在卤汤中自然冷却至15℃以下，避免急冷导致肉质发硬，储存环境需保持0-4℃，湿度控制在60-70%，可延长保质期至7天，操作人员需佩戴食品级手套，接触原料工具需每日消毒，运输过程需使用保温箱维持10℃温度，防止酱汁外溢。

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