卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法。

配方：猪肉7kg、鸡肉3kg、八角10g、桂皮15g、花椒8g、山奈5g、香叶3g、丁香1g、白芷5g、草果3g、葱20g、姜15g、盐90g、糖120g、味达蕾901号3g、料酒40g、老抽30g、玉米淀粉200g、分离蛋白100g、富磷联C8g、八角20g、草果15g、三奈15g、小茴香10g、甘草10g、花椒15g、陈皮10g、桂皮15g、干辣椒20g、丁香1g、罗汉果5g、盐400g、冰糖300g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g。

工艺：猪肉、鸡肉切块，用绞肉机绞成3mm肉粒，冷藏备用。将肉粒倒入搅拌机，搅拌20分钟提取盐溶蛋白。依次加入食盐、白糖、味达蕾901号、香辛料、料酒及一半卤水，搅拌成粘稠肉馅。加入玉米淀粉、剩余卤水、分离蛋白、富磷联C、搅拌至发粘发亮，全程控制肉馅温度≤10℃。搅拌好的馅料送入0-4℃腌制间腌制24小时。选用38-40mm规格猪肠衣灌装，扭节后摆杆上架，半成品停留时间≤1小时。初烤：55℃烘烤20分钟至肠体外表干燥。卤制：控制卤水温度70-85℃，卤120分钟出锅。出锅后55℃烘烤30分钟，通风处冷却至室温，再进入0-4℃预冷室冷却至香肠中心温度≤10℃。真空包装后，90±2℃杀菌45分钟，冷却贴标入库，冷藏（0-4℃）保存。

注意事项：卤水需当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后送冷库贮存，储存≤3天，超过需重新熬制。肠衣香肠含分离蛋白和淀粉，吸水膨胀易破裂，需选用比一般肠衣略厚的动物肠衣。搅拌时肉馅温度≤10℃，卤制温度70-85℃恒定，避免温度波动导致香肠破裂或口感变差。

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