蛋清糊怎么做？蛋清糊商业配方工艺，蛋清糊制作技巧，蛋清糊做法。

 

蛋清糊怎么做？蛋清糊商业配方工艺，蛋清糊制作技巧，蛋清糊做法。

配方：低筋面粉50g、淀粉30g、面欣酥B1.5g、蛋清2个、冰水20ml、盐1g、白胡椒粉/五香粉0.5g。

工艺：将低筋面粉、淀粉、面欣酥B倒入干净容器中，用打蛋器或筷子充分搅拌均匀。将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，取蛋清部分。用打蛋器低速打发蛋清至粗泡状，加入盐、白胡椒粉/五香粉，继续打发至中性发泡（即提起打蛋器，蛋清糊呈弯钩状）。将混合好的干粉分次筛入打发好的蛋清糊中，用切拌或翻拌的手法轻柔混合，避免消泡，直至无干粉颗粒，形成均匀的蛋清糊。若蛋清糊过稠，可加入少量冰水（每次5ml）调整至浓稠酸奶状。覆盖保鲜膜或湿布，静置3-5分钟，。肉类（如鸡胸肉、鱼肉）：切块或切片，用少许盐、料酒腌制5分钟后沥干水分。海鲜类（如虾仁、鱿鱼）：切块或切片，用少许盐、白胡椒粉腌制5分钟后沥干水分。蔬菜类（如茄子、彩椒）：切片或切条，直接裹糊。将主料浸入蛋清糊中，轻轻翻动使其均匀裹附，避免蛋清糊过厚或脱落。初炸油温烧至160-170℃（筷子插入油中冒小泡），逐个下入主料，炸至表面微黄定型后捞出。复炸升高油温至180-190℃，复炸20-30秒至金黄酥脆，捞出沥油。

注意事项：蛋清需打发至中性发泡（弯钩状），若打发不足（粗泡状），膨松效果差；若打发过度（直立尖角状），面糊易开裂。干粉加入蛋清糊时，需用切拌或翻拌手法，避免画圈搅拌导致消泡。初炸油温过低：主料吸油过多，口感油腻。复炸油温过高：易炸焦，需严格控制时间。建议使用温度计：确保油温准确。

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