小四卷怎么做?小四卷商业配方工艺,小四卷制作技巧,小四卷做法

原味配方：牛奶36g，玉米油36g，低筋面粉50g，泡多源G0.5g,蛋黄4个，香草精2-3滴，蛋清4个，细砂糖30g，可可味配方：可可粉5g,玉米油36g,牛奶36g,低筋面粉45g,泡多源G4g,蛋黄4个,蛋清4个,细砂糖30g,奶油夹心:淡奶油100g,细砂糖6g.

工艺流程:蛋黄糊：牛奶+玉米油（可可味需先加热玉米油至纹路，再筛入可可粉搅匀）+细砂糖，搅拌至乳化。筛入低筋面粉和泡多源G（可可味需同时筛入可可粉与低粉），用“Z”字形搅拌至无干粉。加入蛋黄和香草精（原味），继续搅拌至顺滑。蛋清分3次加细砂糖，打发至中性发泡提起打蛋器呈小弯钩状。取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中，快速翻拌至无颗粒。面糊倒入铺油纸的28×28cm烤盘，轻震出气泡。烤箱预热至160℃，中层烤20-25分钟可可味需观察上色，可加盖锡纸。烤好的蛋糕片晾凉后，表面铺奶油，用擀面杖辅助卷起，冷藏定型30分钟。

注意事项：避免过度打发导致蛋糕开裂，中性发泡更易卷起。可可味需先加热玉米油溶解可可粉，避免面糊结块；低粉量需减少5g以平衡吸水性。原味可用160℃，可可味因颜色深需降低温度或缩短时间，防止烤焦。蛋糕片温热时卷更不易开裂，奶油需均匀涂抹，尾部留2cm不涂防溢出。

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