腌排骨怎么做？腌排骨商业配方工艺，腌排骨制作技巧，腌排骨做法

腌排骨怎么做？腌排骨商业配方工艺，腌排骨制作技巧，腌排骨做法：

配方：猪排骨50千克，富磷联B400克，味达蕾901号100克，精盐1500克，白砂糖800克，料酒1000克，生姜末1200克，葱段1500克，胡椒粉200克，八角粉150克，花椒粉100克，鸡粉150克，鸡粉100克，冰水25千克

工艺：选用检疫合格的新鲜猪肋排，剔除多余脂肪和碎骨后斩成8-10厘米长的段，用流动水冲洗至无血水后浸泡于冰水中1小时，期间每20分钟换水1次，将富磷联B与5千克冰水混合搅拌至完全溶解，加入排骨浸泡30分钟后捞出沥干，将精盐、白砂糖、胡椒粉、八角粉、花椒粉、鸡粉、鸡粉混合均匀制成干粉鸡粉，生姜末、葱段与料酒混合后静置15分钟制成湿料，将沥干水分的排骨放入搅拌机，分三次加入干粉鸡粉，每次搅拌2分钟至均匀附着，加入湿料后继续搅拌5分钟至肉质发黏，将味达蕾901号用剩余冰水稀释后均匀喷洒在排骨表面，再次搅拌3分钟确保调味均匀，将腌制好的排骨装入食品级塑料桶，每层排骨间用消毒纱布隔开，表面覆盖保鲜膜后加盖，移入0-4℃冷藏库静置腌制，夏季腌制12小时，春秋季腌制18小时，冬季腌制24小时，腌制期间每6小时翻动1次并检查温度

注意事项：原料需选用骨肉比例1:2的新鲜肋排，搅拌设备使用前后需用75℃酒精消毒，腌制环境湿度保持75%-80%，冰水需提前冷藏至4℃，腌制液pH值控制在6.0-6.5，翻动时使用消毒工具避免交叉污染，冷藏库温度波动不超过±1℃，出库前需检查中心温度是否达4℃以下，运输过程使用保温车保持温度0-4℃，销售前需彻底解冻至中心温度8℃以上，未售完产品需当日回锅煮沸后重新腌制，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上。

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