挂炉烤鸭怎么做？挂炉烤鸭商业配方工艺，挂炉烤鸭制作技巧，挂炉烤鸭做法：

配方：鸭子10只（每只净重2.3-2.6千克）、泡多源F130克、味达蕾901号45克、盐190克、白砂糖110克、麦芽糖160克、白醋130克、大红浙醋90克、米酒110克、姜片250克、葱段250克、八角18克、桂皮12克、香叶6克、花椒12克、清水11千克。

工艺：将泡多源F130克与味达蕾901号45克用45℃温水溶解后倒入腌制桶，加入盐190克、白砂糖110克、姜片250克、葱段250克、八角18克、桂皮12克、香叶6克、花椒12克混合均匀制成腌料，鸭子宰杀后冲净血水，将腌料与11千克清水搅拌溶解，鸭子浸入腌汁中4℃环境下腌制10小时且每2.5小时翻动一次，腌制后取出鸭子，在右翅下开4.5cm月牙口，取出内脏并冲洗内腔，用8cm秸秆插入腹腔支撑胸骨，将鸭子挂在通风处用风扇吹10小时至表皮干燥，麦芽糖160克、白醋130克、大红浙醋90克、米酒110克混合加热至45℃制成皮水，用刷子均匀涂抹鸭身3次，每次间隔12分钟，将鸭子挂在钩上，先用105℃沸水烫皮12秒，立即过冷水收紧表皮，挂入预热至260℃的果木烤炉，鸭胸朝火烤22分钟，转鸭背朝火烤18分钟，最后鸭胸朝火烤12分钟至表皮枣红色且酥脆。

注意事项：原料鸭需选用填鸭品种，体重偏差不超过±0.25千克，腌制过程保持0-4℃环境且避免阳光直射，开膛时切口长度误差不超过±0.6cm，支撑秸秆需固定牢固防止移位，风干过程环境湿度≤50%，皮水需现配现用且涂抹均匀，烤制前检查烤炉温度均匀性，烤制过程避免频繁开炉门，成品表皮温度需达90℃以上，冷却后1.5小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精消毒，操作人员需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且10小时内用完，包装材料需具备防油透气性能。

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