卤大肠做法二怎么做？卤大肠做法二商业配方工艺，卤大肠做法二制作技巧，卤大肠做法二做法：

配方：猪大肠50千克、富磷联A400克、味达蕾901号100克、盐1.8千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蚝油800克、黄酒2.5千克、葱1.2千克、姜900克、香料粉2.5千克（花椒350克、八角350克、桂皮400克、小茴香180克、丁香120克、草果180克、砂仁120克、豆蔻80克、香叶60克、香茅草80克、山奈250克、甘草180克）、骨汤35千克（鸡架骨8.5千克、猪大骨16千克熬制）。

工艺：将富磷联A400克用60℃温水溶解后加入清洗干净的50千克猪大肠中，腌制6小时。翻面去除内壁油脂杂物后再次翻回，用盐600克搓洗表面黏液，清水冲洗5遍至无异味，骨汤35千克倒入卤锅，香料粉2.5千克装入纱布袋扎紧袋口后汆水3分钟去除杂质，放入汤中大火烧开转小火熬制1.5小时至香味浓郁，加入盐1.2千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蚝油800克、黄酒1.5千克调味，大肠放入95℃热水中焯水5分钟，捞出用冰水冲洗降温，沥干后放入调好的卤汤中，加味达蕾901号100克、葱1.2千克（拍松）、姜900克（切片）、剩余黄酒1千克，大火烧开后转小火卤制120分钟，用竹签扎入肠体最厚处无血水渗出即熟透，关火后浸泡在卤汤中45分钟至入味，捞出沥干表面汤汁。

注意事项：原料大肠需选用当日宰杀新鲜产品，翻洗时用淀粉200克搓洗内壁3次去除黏液，骨汤熬制需保持水面微沸状态，香料包使用前需用80℃热水浸泡20分钟，卤汤表面浮油控制在0.5cm厚度，卤制过程保持汤温85-90℃之间，浸泡入味时环境湿度需控制在60%以下，成品大肠中心温度需达75℃以上，冷却后1小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精喷雾消毒，操作人员需佩戴发网口罩，剩余卤汤需过滤后煮沸保存且24小时内复用，包装材料需具备耐穿刺性能。

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