肉干怎么做?肉干商业配方工艺,肉干制作技巧,肉干做法

配方：（单位：kg）猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味达蕾901号0.2，白酒3，红曲红色素0.015，佳多美A24型0.20，美久亭A0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

工艺流程:原料选择、修整→腌制→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品。1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、味达蕾901号,佳多美A24型、美久亭A和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味达蕾901号等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2~3h小时，烤到产品内外干燥，水分含量小于20%即可。7、冷却、成品烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

注意事项：务必选用新鲜、无污染的牛肉，肉质需致密有弹性且不带脂肪，剔除筋膜、碎骨等杂质，避免影响口感与保存。腌制时间需足够长，调味料需充分渗透，期间可翻动促进吸收。全程注意环境清洁，工具需消毒，操作人员需佩戴手套，防止污染。

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