香酥童子鸡怎么做?香酥童子鸡商业配方工艺,香酥童子鸡制作技巧,香酥童子鸡做法

配方：腌鸡老汤的制作20斤水比例：20克味达蕾901号，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。香料包制作干红辣椒1150克（辣或不辣适当调整）、花椒60克（麻或不麻适当调整）、八角 35克、小茴香20克、甘草20克、孜然粒15克、肉蔻18克、草果15克、香砂15克、白芷 15 克、山奈10克、香叶7克、荜拨6克、当归6克、香茅草5克，丁香3克。卤料上面的标准，麻，辣等方面可以根据地方具体情况调整，注意要灵活运用。

工艺：香料包的处理大件的香料一定要改成小块才可以放人，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放人沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放人高汤中待用。葱蒜香料包在冷油锅中加人食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）卤鸡老汤配料：10斤水，4两盐，3两白糖，1斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架开锅后，大火15分钟，小火5个小时左右，至骨肉分离。制作：1、放鸡架和简子骨之前先将材料清洗干净，在放人凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。腌制第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。腌制鸡的老汤可以按以下比例：1斤砂糖，0.2-0.5%味达蕾901号，2斤盐，富磷联B8g/kg腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。卤鸡制作依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20分钟后，盖上盖子继续焖3小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。童子鸡炸制油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。麻辣油的制作锅内放油3到4斤，姜1斤放人油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。酱包的制作放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放人2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好,卤水的保管1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放人冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放冰箱.

注意事项：腌制时间需足够，让调味料充分渗透，增加风味，腌制时可冷藏处理以提升效果。油温控制在150-190℃，避免过高导致外焦内生或过低导致吸油过多；炸制时间根据鸡块大小调整，确保金黄酥脆且内部熟透。全程注意工具清洁，操作人员需洗手消毒，防止污染。

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