盐水鸭腿怎么做？盐水鸭腿商业配方工艺，盐水鸭腿制作技巧，盐水鸭腿做法：

配方：鸭腿2000克，食盐120克，富磷联B15克，味达蕾901号5克，花椒20克，八角15克，香叶10克，姜片30克，葱段30克，料酒20克，清水5000克，冰水2000克

工艺：鸭腿2000克洗净沥干水分，富磷联B15克加入100克温水溶解，鸭腿放入溶解液中腌制2小时，腌制期间每隔30分钟翻动一次，将食盐120克、花椒20克、八角15克、香叶10克混合后小火炒香，冷却后均匀涂抹在鸭腿表面，涂抹时需重点按摩大腿根部和关节处，涂抹完成后将鸭腿叠放在腌制缸内，表面覆盖姜片30克、葱段30克，倒入料酒20克后加盖密封，冷藏腌制12小时，腌制完成后将鸭腿取出，用清水冲洗表面腌料，放入沸水锅中焯水3分钟，捞出后立即浸入冰水2000克中冷却15分钟，冷却后的鸭腿放入卤水锅中，卤水配方为清水5000克加剩余香辛料煮沸，保持微沸状态煮制25分钟，关火后浸泡30分钟入味，味达蕾901号5克加入20克温水溶解后均匀淋在鸭腿表面，静置10分钟后即可包装。

注意事项：腌制时容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，炒盐时需用小火防止焦糊，涂抹腌料时需覆盖所有部位，冷藏腌制环境温度需控制在4℃以下，焯水需用沸水且时间不宜过长，冰水冷却需完全浸没鸭腿，卤水需保持微沸状态避免肉质发柴，浸泡入味时需完全浸没鸭腿，储存需将鸭腿冷却后密封冷藏，5天内使用完毕，复热时需用80℃热水浸泡5分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭腿的器具需专用防止交叉污染，成品表皮应呈淡黄色且光滑，肉质需紧实但不发硬，刀切时汁水清澈不浑浊，食用前需检查中心温度是否达75℃以上，生产过程中需定期检查卤水浓度，如出现浑浊需立即更换。

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