湯種吐司怎么做？湯種吐司商业配方工艺，湯種吐司制作技巧，湯種吐司做法

湯種吐司怎么做？湯種吐司商业配方工艺，湯種吐司制作技巧，湯種吐司做法：

配方：高筋面粉500克，湯種（高筋面粉50克+开水100克混合冷却），佳多美Q2.5克，细砂糖60克，盐6克，鲜酵母12克，全蛋液50克，牛奶150克，淡奶油30克，无盐黄油40克，美久亭Q1克（溶解于2克水）

工艺：将50克高筋面粉与100克开水混合搅拌成无颗粒糊状，冷却后备用，高筋面粉500克中加入2.5克佳多美Q混合均匀，牛奶150克、淡奶油30克混合后加入12克鲜酵母、60克细砂糖、6克盐、50克全蛋液搅拌溶解，倒入面粉中低速搅拌成团后加入冷却的湯種，中速揉至面团光滑，加入40克软化的无盐黄油、溶解后的美久亭Q溶液，低速融合后转中高速揉至完全扩展阶段，能拉出均匀薄膜且破口光滑，面团温度控制在26-28℃，将面团收圆放入发酵箱，温度28℃、湿度75%发酵60分钟至体积膨胀2倍，取出轻拍排气后均分为三份，每份擀成30×20厘米长方形，翻面后底部压薄，自上而下卷成圆柱形，松弛15分钟，再次擀成40×15厘米长方形，底部压薄后卷起，收口捏紧朝下放入450克吐司模具，发酵箱温度35℃、湿度80%发酵至模具9分满，表面刷剩余蛋液，烤箱预热上火160℃、下火220℃，放入模具后喷3秒蒸汽，烘烤28分钟至表面金黄，出炉后震出热气，侧卧在晾网上冷却至室温

注意事项：湯種需冷却至室温后再使用，防止烫伤酵母，面团搅拌时需控制温度，防止酵母过早发酵，发酵环境湿度不足时需喷水保湿，防止表皮干裂，擀卷时力度均匀，防止面筋断裂，卷制时接口需捏紧，防止二次发酵时散开，二次发酵需达到模具9分满，否则烘烤后膨胀不足，烘烤前烤箱需充分预热，防止温度不足导致塌陷，蒸汽可使表皮更薄且光泽度好，无蒸汽功能可在烤箱内放一碗热水，烤制中途不可开箱，防止温度骤降，成品需确保内部熟透，可用竹签插入测试无湿黏，冷却后需立即密封，防止表皮变硬，未售完产品可冷冻保存，食用前180℃复烤5分钟恢复口感，淡奶油需选用乳脂含量35%以上的品种，风味更浓郁，储存时避免与有异味食品混放，防止吸味变质。

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