上海酱鸭怎么做？上海酱鸭商业配方工艺，上海酱鸭制作技巧，上海酱鸭做法：

配方：鸭子2500克，生姜80克，大葱100克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，花椒8克，草果2颗，砂仁5克，白芷5克，丁香3克，冰糖200克，生抽150克，老抽50克，料酒100克，食盐15克，食用油120克，富磷联B15克，味达蕾901号6克，清水2000克。

工艺：鸭子2500克处理干净后沥干水分，富磷联B15克加入150克温水溶解，鸭身完全浸入腌制液中冷藏腌制1.5小时，腌制期间每隔30分钟翻动一次，生姜80克切片，大葱100克切段，锅中倒入食用油120克烧至180℃，放入姜片、葱段小火炒香，加入八角15克、桂皮10克、香叶5克、花椒8克、草果2颗、砂仁5克、白芷5克、丁香3克翻炒出香味，鸭身沥干水分放入锅中大火煸炒至表皮金黄，加入料酒100克翻炒去腥，放入生抽150克、老抽50克、冰糖200克、食盐15克翻炒均匀，倒入清水2000克没过鸭身，味达蕾901号6克用10克温水溶解后淋入，大火烧开后转小火加盖焖煮50分钟，开盖转中火收汁至汤汁浓稠，期间每隔10分钟将汤汁淋在鸭身上，收汁完成后将酱鸭取出自然冷却。

注意事项：腌制容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，鸭身焯水需冷水下锅去除血沫，炒制香料时需控制火候避免焦糊，加水需没过鸭身防止干烧，焖煮期间需偶尔翻动防止粘底，冰糖需分三次加入控制甜度，成品酱鸭应色泽红亮且表皮油润，汤汁需浓稠但不过干，储存需将成品冷却后密封冷藏，2天内使用完毕，复热时需用160℃烤箱加热15分钟或隔水蒸20分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭的器具需专用防止交叉污染，食用前需检查中心温度是否达75℃以上。

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