红烧鸭腿怎么做？红烧鸭腿商业配方工艺，红烧鸭腿制作技巧，红烧鸭腿做法：

配方：鸭腿3000克，生姜100克，大葱80克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，干辣椒10克，冰糖150克，生抽120克，老抽60克，料酒100克，食盐12克，食用油100克，富磷联B18克，味达蕾901号6克，清水2000克。

工艺：鸭腿3000克洗净后沥干水分，富磷联B18克加入180克温水溶解，鸭腿完全浸入腌制液中冷藏腌制2小时，腌制期间每隔40分钟翻动一次，生姜100克切片，大葱80克切段，锅中倒入食用油100克烧至180℃，放入姜片、葱段小火炒香，加入八角15克、桂皮10克、香叶5克、干辣椒10克翻炒出香味，鸭腿沥干水分放入锅中大火煸炒至表皮金黄，加入料酒100克翻炒去腥，放入生抽120克、老抽60克、冰糖150克、食盐12克翻炒均匀，倒入清水2000克没过鸭腿，味达蕾901号6克用10克温水溶解后淋入，大火烧开后转小火加盖焖煮45分钟，开盖转中火收汁至汤汁浓稠，期间每隔8分钟将汤汁淋在鸭腿上，收汁完成后将红烧鸭腿取出自然冷却。

注意事项：腌制容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，鸭腿焯水需冷水下锅去除血沫，炒制香料时需控制火候避免焦糊，加水需没过鸭腿防止干烧，冰糖需分两次加入控制甜度，成品鸭腿应色泽红亮且表皮油润，汤汁需浓稠但不过干，储存需将成品冷却后密封冷藏，2天内使用完毕，复热时需用170℃烤箱加热12分钟或隔水蒸18分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭腿的器具需专用防止交叉污染，食用前需检查中心温度是否达75℃以上。

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