拿破仑酥怎么做？拿破仑酥商业配方工艺，拿破仑酥制作技巧，拿破仑酥做法

拿破仑酥怎么做？拿破仑酥商业配方工艺，拿破仑酥制作技巧，拿破仑酥做法：

配方：T55面粉470克，T45羊角粉155克，食盐12.5克，黄油62.5克，白醋12.5克，水250克，黄油片500克，蛋糕坯用蛋白728克，白砂糖200克，塔塔粉5克，大豆油188克，全脂牛奶240克，水20克，低筋粉354克，泡多源G3克，食盐1克，蛋黄280克，夹心奶油霜用发酵型黄油295克，淡味发酵黄油295克，白砂糖180克，马斯卡彭奶酪99克，稀奶油887克，黑朗姆酒10克，酒浸果干用蔓越莓干130克，君度力娇酒13克，红葡萄干130克，朗姆酒13克，面欣酥E5克

工艺：搅拌缸中放入470克T55面粉、155克T45羊角粉、5克面欣酥E、62.5克黄油、12.5克盐拌匀，慢慢加入250克水和12.5克醋，形成面团扩展出膜后室温松弛30分钟，盖保鲜膜后进冰箱冷冻冻硬隔天制作，将隔天的酥皮面团解冻到6度，开酥机压成黄油片的两倍大，包入500克黄油片4折2次，每折一次需冷冻松弛，最后冷冻松弛1晚，再开一次3折松弛，开至0.3厚度过两遍开酥机，开酥机将酥皮压成每片42*70CM酥皮，打孔后放入烤盘中，装保鲜袋冷冻，隔天使用，大豆油、牛奶、水和盐搅拌均匀，加入低粉和泡多源G，搅拌均匀后，加入蛋黄搅拌均匀，蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速搅拌1分钟，快速打发至5分发，加入剩余砂糖，慢速搅拌一分钟后，快速打发至比重0.22，取部分蛋白加入蛋黄中混合均匀，加入剩余蛋白，搅拌均匀后装盘烘烤，每盘装面糊1000克，烘烤温度上火175，下火145，烤20分钟出炉冷藏备用，将果干准备好，加入称好的酒，翻拌均匀即可，常温隔天使用，两种黄油软化，加入砂糖、芝士，打发至奶油乳白色，状态蓬松，分多次加入淡奶油打发，奶油提前加热温度26-28度，成品蓬松光滑，一层酥皮放置在烤盘上，表面均匀涂抹拿破仑奶油350g，表面均匀撒上酒渍葡萄干143g，重复叠加至三层，最后压平整放入冷冻储存

注意事项：面团搅拌需控制温度防止发酵，开酥时每次折完需充分冷冻防止混酥，烘烤温度需根据烤箱实际调整防止上色过深，奶油打发需控制温度防止油水分离，果干浸泡需密封防止变质，成品冷冻需密封防止串味，切割时刀具需加热防止酥皮碎裂，储存温度需控制在-18度以下防止变质

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