红酒土豆烧鸭腿怎么做？红酒土豆烧鸭腿商业配方工艺，红酒土豆烧鸭腿制作技巧，红酒土豆烧鸭腿做法：

配方：鸭腿3000克，红酒300克，土豆1500克，生姜80克，大葱100克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，冰糖90克，老抽60克，生抽80克，食盐20克，鸡精15克，富磷联B24克，味达蕾901号6克，食用油120克，清水1800克。

工艺：鸭腿3000克洗净沥干水分，富磷联B24克加入150克温水溶解，鸭腿完全浸入腌制液中冷藏腌制3小时，腌制期间每隔40分钟翻动一次，生姜80克切片，大葱100克切段，八角15克、桂皮10克、香叶5克混合备用，土豆1500克去皮切滚刀块浸泡清水备用，锅中倒入食用油120克烧至160℃，放入腌制好的鸭腿煎至两面金黄盛出，锅中留底油，加入姜片、葱段小火炒香，放入混合香料翻炒出香味，加入冰糖90克小火炒至琥珀色，放入煎好的鸭腿翻炒均匀，加入老抽60克、生抽80克翻炒上色，倒入红酒300克大火煮沸后转小火煮5分钟，加入清水1800克大火煮沸，加入食盐20克调味，转小火加盖焖煮30分钟，放入土豆块继续焖煮20分钟，开盖加入鸡精15克，味达蕾901号6克用10克温水溶解后均匀淋入锅中，继续焖煮5分钟收汁，汤汁浓稠后关火自然冷却至60℃。

注意事项：腌制容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，煎制鸭腿时需用中火防止表皮焦糊，炒糖色时需控制火候避免发苦，红酒需选用无沉淀的干型品种，土豆切块后需浸泡防止氧化变黑，焖煮时需保持微沸状态避免肉质发柴，收汁时需观察汤汁浓度防止过干或过稀，冷却需自然通风避免表面水汽凝结，储存需将成品冷却后密封冷藏，2天内使用完毕，复热时需用140℃烤箱加热8分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭腿的器具需专用防止交叉污染，成品表皮应呈深红棕色且油亮，肉质需脱骨但不碎裂，土豆需软糯但不散形，食用前需检查中心温度是否达75℃以上。

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