卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法

卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法：

配方：新鲜猪头100千克，富磷联B800克，味达蕾901号200克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克（花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克）

工艺：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根，将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时后捞出洗净并沥去水分，富磷联B加50倍温水溶解后均匀涂抹在猪头肉表面，腌制8小时，腌制期间每30分钟翻动一次，将腌制好的猪头肉连同腌制液一起放入老卤汤锅内，加入食盐、酱油、生姜、鲜姜、料酒、香辛药料，加水漫过猪头肉表面20厘米，大火烧开后转文火煨2小时，期间每隔20分钟撇去浮沫，用筷子插入猪头肉最厚部位无血水渗出时停火，出锅前10分钟加入味达蕾901号搅匀，停火后捞出猪头趁热拆出骨头，将去骨猪头肉平铺在托盘中，用重物压2小时定型，整形后即为成品

注意事项：猪头需彻底去毛，残留毛根会影响口感，腌制液需覆盖全部原料，暴露部分会变质，焯水时间需严格控制，过长会导致肉质发柴，老卤汤需每日过滤，沉淀物会影响风味，香辛料需用纱布包好，散落会粘附在肉上，文火煨制需保持微沸，大火会导致肉质收缩，常温放置超过6小时会变质，去骨时需保持肉块完整，破损会影响卖相，压制定型需均匀受力，倾斜会导致厚度不一，卤汤需定期补味，每次使用后补充损耗的调料，接触原料的工具需消毒，交叉污染会缩短保质期。

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