越南法棍怎么做？越南法棍商业配方工艺，越南法棍制作技巧，越南法棍做法

越南法棍怎么做？越南法棍商业配方工艺，越南法棍制作技巧，越南法棍做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q2克，美久亭Q1克，即发干酵母3克，食盐10克，清水350克，麦芽糖5克，越南米醋3克，黑麦粉20克

工艺：将高筋面粉、佳多美Q、美久亭Q混合均匀，酵母用30℃温水溶解后加入面粉，再加入麦芽糖、越南米醋和清水搅拌成面絮，揉至面团光滑有弹性，面团表面刷少量食用油，覆盖保鲜膜室温发酵40分钟至体积增大1倍，发酵好的面团分割成150克/个剂子，滚圆后松弛15分钟，松弛后的面团擀成长方形薄片，从长边卷起成圆柱形，接缝处捏紧，表面撒黑麦粉后搓成25厘米长条，放入发酵布二次发酵30分钟至体积增大0.8倍，烤箱预热至250℃，底部放入盛有石子的烤盘，发酵好的面团移至高温布上，用刀片斜划3道深1厘米切口，立即送入烤箱中层，向底部烤盘倒入100毫升开水制造蒸汽，烘烤10分钟后撤去盛水烤盘，温度调至230℃继续烘烤15分钟至表面金黄，敲击底部有空洞声即熟

注意事项：酵母溶解水温超过35℃会失活，面团发酵不足会硬韧，过量会塌陷，越南米醋需在揉面阶段加入，后期添加会影响发酵，黑麦粉需过筛使用，结块会影响表面装饰效果，划口深度需保持1厘米，过浅会导致膨胀开裂，过深会漏馅，蒸汽制造需迅速倒入开水，延迟会导致表皮硬化，烘烤中途不可开箱，温度骤降会导致收缩，成品需侧放晾凉，平铺会导致底部湿黏，保存需用透气纸袋，密封会导致表皮变软，食用前复烤3分钟可恢复酥脆，面团体积增大不足0.8倍不可入炉，会导致组织密实，切口方向需与面团长轴一致，交叉划口会影响膨胀，烤盘需提前预热，冷盘会导致底部上色不足。

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