油炸鸡胸排怎么做？油炸鸡胸排商业配方工艺，油炸鸡胸排制作技巧，油炸鸡胸排做法

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配方：鸡胸肉1000克，富磷联B8克，泡多源E20克，味达蕾901号3克，美久亭A2克，葱20克，姜15克，料酒15克，生抽20克，蚝油15克，食用盐8克，胡椒粉5克，淀粉50克，鸡蛋2个，面包糠200克，凉开水150克

工艺：鸡胸肉片成0.5厘米薄片，用松肉针扎孔，富磷联B、泡多源E、味达蕾901、美久亭A用凉开水溶解后倒入肉片翻拌均匀，腌制50-60分钟，沥干表面水分后加葱姜末、料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉抓拌均匀，放入淀粉和鸡蛋液继续抓拌，腌制半小时后裹面包糠，放入冰箱或冷库速冻，食用时油烧至七成热，直接下速冻鸡排中小火慢炸至金黄酥脆

注意事项：鸡胸肉需选择新鲜无淤血，变质肉会导致风味异常，扎孔深度需达0.3厘米，过浅不入味，过深会破皮，溶解添加剂需用凉开水，热水会破坏有效成分，腌制温度需低于30℃，高温会导致细菌滋生，腌制时间需严格控制在50-60分钟，时间不足会不入味，过长会发酸，沥干水分需彻底，残留水分会导致炸制时爆油，淀粉需选用玉米淀粉，其他淀粉会影响酥脆度，鸡蛋液需打散均匀，未打散会导致裹粉不均，面包糠需选用黄色粗糠，白色细糠会影响色泽，速冻温度需达-18℃以下，温度不足会结块，炸制油温需稳定在180-200℃，油温过低会吸油，过高会焦糊，炸制时不可频繁翻动，会导致脱粉破皮，判断熟度需用竹签插入，血水渗出需延长炸制时间，南方地区可减少盐量，北方地区可增加胡椒粉量，切割需使用专用砧板，与生肉混用会污染。

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