伯爵红茶瑞士卷怎么做？伯爵红茶瑞士卷商业配方工艺，伯爵红茶瑞士卷制作技巧，伯爵红茶瑞士卷做法

伯爵红茶瑞士卷怎么做？伯爵红茶瑞士卷商业配方工艺，伯爵红茶瑞士卷制作技巧，伯爵红茶瑞士卷做法：

配方：牛奶80克，伯爵红茶碎8克，玉米油60克，低筋面粉75克，泡多源G2克，美久亭Q0.5克，鸡蛋5个（蛋清180克/蛋黄90克），细砂糖70克（蛋清用），柠檬汁3克，淡奶油250克，细砂糖15克（奶油用）

工艺：将牛奶与伯爵红茶碎混合后小火加热至微沸，离火加盖焖制40分钟让茶味充分释放，过滤出65克茶奶液冷却至30℃，玉米油加入茶奶液中搅拌至乳化状态，筛入低筋面粉与泡多源G  混合粉，用蛋抽Z字形搅拌至无干粉，加入蛋黄继续搅拌成细腻面糊，美久亭Q用5克温水溶解后倒入面糊拌匀，蛋清加入柠檬汁，分三次加入细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器呈现大弯钩状态，取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌成浓稠面糊，烤盘铺油纸，倒入面糊后抹平表面轻震出气泡，烤箱预热至上下火170℃，放入中层烘烤18分钟至表面金黄，出炉后倒扣在油纸上撕去底部油纸，表面覆盖干净油纸晾凉，淡奶油加细砂糖打发至九分发，蛋糕坯冷却后翻面，涂抹奶油后借助擀面杖卷成圆柱形，冷藏定型30分钟后切块

注意事项：直接接触蛋白会破坏泡沫结构，茶奶液过滤后需精确称量65克，过多会导致面糊过稀，焖茶时间不足茶味寡淡，超过1小时会发苦，蛋白打发需控制在湿性发泡，过硬会导致卷制开裂，面糊翻拌手法需轻快，过度搅拌会消泡，烤制温度过高表面易焦，过低会塌陷，出炉后需立即倒扣防止回缩，奶油打发至九分发，过软无法定型，过硬涂抹困难，卷制时需在蛋糕坯温热时操作，完全冷却易断裂，冷藏定型时间不足会松散，超过2小时奶油会变硬，成品需密封保存，暴露会吸收异味，剩余瑞士卷冷藏保存不超过2天，冷冻会破坏口感，复热需用150℃烤3分钟，微波加热会变软塌。

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