挂糊羊肉串怎么做？挂糊羊肉串商业配方工艺，挂糊羊肉串制作技巧，挂糊羊肉串做法

挂糊羊肉串怎么做？挂糊羊肉串商业配方工艺，挂糊羊肉串制作技巧，挂糊羊肉串做法：

配方：羊肉1000克（腿肉最佳），泡多源E15克，富磷联B8克，面欣酥B2克，玉米淀粉120克，鸡蛋清80克，盐12克，五香粉6克，孜然粉10克，辣椒粉5克，圆葱末40克，料酒20克，凉水100克

工艺：将1000克羊肉切成2厘米见方、4厘米长的块，放入盆中加8克盐、3克五香粉、20克料酒、40克圆葱末抓拌均匀，腌制30分钟后加入4克富磷联B、15克泡多源E继续抓拌腌制6小时，将120克玉米淀粉、2克面欣酥B、4克盐、4克鸡粉、3克五香粉、6克孜然粉、5克辣椒粉混合，加入80克鸡蛋清和100克凉水搅拌成糊状，将腌制好的羊肉块沥干水分，逐块裹匀调好的糊，用竹签穿成串，每串穿4-5块肉，穿好的肉串静置15分钟使挂糊稳定，电烤炉预热至220℃，肉串表面刷大豆油，放入烤炉中层烤制，烤制8分钟后翻面再刷油，继续烤制7分钟至表面金黄，取出肉串撒剩余孜然粉和辣椒粉

注意事项：羊肉需选用6月龄羔羊后腿肉，脂肪含量低于8%影响嫩度，淀粉糊稠度需控制在用筷子挑起能连续滴落，过稠炸制后口感发硬，过稀挂不住糊，烤制时首次刷油量需控制在每串2克，过多导致滴油起火，翻面间隔需精准控制，超时会导致单面焦糊，烤炉温度波动需控制在±5℃，温度过高外糊内生，过低膨松不足，成品需在2小时内销售，长时间暴露会导致表皮回软，储存未烤制的生肉串需冷藏，温度超过8℃易滋生细菌，复烤时需补刷少量油，直接烤制会导致干硬，淀粉需选用马铃薯淀粉，木薯淀粉会导致色泽发暗，鸡蛋清需提前冷藏，常温蛋清会导致糊体发稀。

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