牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商业配方工艺，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法

牛肉丸子怎么做？牛肉丸子商业配方工艺，牛肉丸子制作技巧，牛肉丸子做法：

配方：鲜黄牛腿肉5000克，富磷联C30克，番薯粉500克，幼盐75克，味达蕾901号8克，胡椒粉25克，味粉75克，白糖25克，清水1000克，花生油100克

工艺：将5000克鲜黄牛腿肉剔除筋膜后切成粗条，用清水冲洗血水至水清，沥干后放在砧板上用硬木槌捶打至肉质略起胶状，将30克富磷联C与75克幼盐、8克味达蕾901号、75克味粉、25克白糖、25克胡椒粉混合均匀备用，用1000克清水将500克番薯粉调成水淀粉待用，将捶打好的牛肉放入搅拌桶，加入混合调味料后低速搅拌5分钟，分三次加入水淀粉，每次加入后中速搅拌至肉浆粘稠，最后加入100克花生油高速搅拌3分钟至肉浆呈膏状，左手抓取肉浆从拇指与食指弯曲处挤出直径约3厘米的丸子，右手用汤匙蘸水后将丸子刮入70℃温水中，保持水温80℃慢火浸煮，待丸子全部浮起后继续煮5分钟至中心熟透，捞出放入冰水中快速冷却

注意事项：捶打牛肉时砧板需垫冰袋，肉温超过15℃会导致蛋白质变性影响弹性，水淀粉分次加入间隔时间不少于2分钟，确保前次水分完全吸收，煮制水温严格控制在70-85℃，沸水会导致丸子表面破裂，冰水冷却需在30秒内完成，停留过久会降低Q弹度，储存需密封冷藏于0-4℃，暴露空气超过6小时会氧化变色，复热时采用80℃热水浸泡3分钟，不可沸水煮制防止收缩，肉浆搅拌全程需保持同一方向，中途改变方向会导致筋络断裂。

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