Q弹牛肉丸怎么做？Q弹牛肉丸商业配方工艺，Q弹牛肉丸制作技巧，Q弹牛肉丸做法

Q弹牛肉丸怎么做？Q弹牛肉丸商业配方工艺，Q弹牛肉丸制作技巧，Q弹牛肉丸做法：

配方：鲜牛腿肉5000克，富磷联C20克，木薯淀粉600克，幼盐90克，味达蕾901号10克，白糖40克，味粉80克，胡椒粉30克，冰水1500克，花生油120克

工艺：将5000克鲜牛腿肉剔除筋膜后切成3厘米方块，用绞肉机过8毫米孔板绞两遍，将20克富磷联C与90克幼盐、10克味达蕾901号、40克白糖、80克味粉、30克胡椒粉混合均匀，用1500克冰水分三次加入肉糜中，每次加入后顺同一方向快速搅拌至水分完全吸收，加入混合调味料后继续搅拌8分钟至肉糜起胶发黏，将600克木薯淀粉用200克冰水调成淀粉浆，分三次加入肉糜中，每次加入后高速搅拌5分钟至肉浆呈现光泽，加入120克花生油低速搅拌2分钟至肉浆细腻，将肉浆装入密封容器，放入0-4℃冷藏库静置12小时，取出后用手抓取肉浆从虎口挤出直径3.5厘米丸子，用70℃温水浸煮至浮起，转90℃水温煮3分钟至中心熟透，捞出放入冰水快速降温

注意事项：绞肉时环境温度需控制在10℃以下，肉温超过15℃会导致蛋白质变性，冰水分三次加入间隔时间不少于3分钟，确保前次水分完全吸收，淀粉浆需现调现用，放置过久会沉淀结块，冷藏静置时间不足12小时会影响弹性结构，煮制水温严格控制在70-90℃，沸水会导致丸子表面破裂，冰水降温需在1分钟内完成，停留过久会降低Q弹度，储存需密封冷藏于0-4℃，暴露空气超过6小时会氧化变色，复热时采用85℃热水浸泡4分钟，不可沸水煮制防止收缩，肉浆搅拌全程需保持同一方向，中途改变方向会导致筋络断裂。

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