捆蹄怎么做？捆蹄商业配方工艺，捆蹄制作技巧，捆蹄做法。

配方：猪肉100kg、富磷联B6kg、大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg香叶、砂仁、豆蔻、丁香等香料。

工艺：选用皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，包括洗涤、分档、刀工等工序。用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等。将肉切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，将富磷联B溶解后加入肉品中腌制35小时。配方可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等香料。将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料一般为一次性使用。用一小口铁锅，置火上加热，放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。将腌制好的肉块进行焯水处理，以去除多余的血沫和杂质。将焯水后的肉块按照一定顺序码放在锅中。加入备好的清汤和香料袋，大火烧开后转小火慢炖，使肉块充分吸收酱汁的味道。酱制过程中可适时翻动肉块，确保均匀受热和入味。酱制完成后，将肉块捞出，放在通风处冷却。冷却后的肉块更加紧实，口感更佳。将冷却后的捆蹄进行包装或直接食用。

注意事项：务必选用卫生检验合格的猪肉，确保食品安全。香料的用量可根据口味和具体情况适当调整，但不宜过多以免掩盖肉本身的香味。酱制过程中要保持小火慢炖，避免火候过大导致肉块外焦里生或酱汁过快收干。出锅后的肉块要充分冷却后再进行包装或食用，以确保口感和风味。

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