色拉米肠怎么做？色拉米肠商业配方工艺，色拉米肠制作技巧，色拉米肠做法

色拉米肠怎么做？色拉米肠商业配方工艺，色拉米肠制作技巧，色拉米肠做法：

配方：瘦牛肉30000克、猪背膘10000克、食盐1200克、富磷联C400克、味达蕾901号100克、白胡椒粉150克、蒜粉100克、葡萄糖200克、肠衣适量

工艺：将30000克瘦牛肉剔除筋膜后切500克块，冷水浸泡1小时去除血水后沥干，10000克猪背膘切3毫米见方丁，温水漂洗2次沥干，牛肉块用绞肉机绞成3毫米肉粒，与猪肥膘丁混合，加1200克食盐揉搓10分钟至肉色转红，400克富磷联C用80克25℃温水溶解后倒入肉料抓拌均匀，静置30分钟，白胡椒粉150克、蒜粉100克、葡萄糖200克、100克味达蕾901号混合成调味粉，分3次撒入肉料中翻拌均匀，每次翻拌至调料完全吸附后再加下一次，翻拌至肉料粘稠有弹性，将肉料转入0-4℃冷库腌制24小时，温水泡软肠衣后冲洗内部，用灌肠机将肉料灌入，每间隔15厘米结扎1节，用针板在肠体表面均匀打孔排气，灌装完成的色拉米肠放入65℃温水中漂洗2分钟，去除表面油污，香肠挂在晾晒架上，置于15℃、湿度75%环境下发酵48小时，至表面形成白色菌膜，发酵后的香肠移入烘房，50℃烘烤12小时，再转60℃烘烤8小时，至肠体干爽有弹性，用牙签插入无血水渗出即可

注意事项：揉搓肉料时需戴洁净手套，金属器具易氧化影响品质，腌制环境温度需保持0-4℃，温度过高易滋生杂菌，灌肠时肠衣需保持湿润，干燥易破裂，结扎长度需均匀一致，过长易爆肠，打孔排气时针距保持2厘米，过密易漏馅，发酵环境湿度需控制在75%，湿度过高易霉变，烘烤时炉温先低后高，初始温度过高易外焦内生，成品需冷却至室温再包装，热包装易产生冷凝水，储存环境需干燥通风，湿度超70%易返潮霉变，食用前需彻底加热，中心温度达75℃以上。

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