卷凉皮怎么做?卷凉皮商业配方工艺,卷凉皮制作技巧,卷凉皮做法

配方：中筋面粉500克，250克水，5克盐，筋力源B4克，醋水，蒜水，酱油水，芝麻酱水。

工艺流程：醋水：陈醋和水的比例为1:1，同时加一点白糖来中和酸度。蒜水：4-5瓣蒜切成末，加入半碗凉开水稀释，再加一点盐。酱油水：半碗水，加入小半碗老抽、小半碗醋，再加入一小把花椒，煮开3分钟。芝麻酱水：1勺芝麻酱，加入1/4碗水，多搅拌一会至均匀，再加少许盐。把500克面粉和5克盐拌匀，接着加入250克水，揉几下后醒面30分钟。醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。水变得很混浊时就倒到另外一个大点的容器里，再换清水继续洗，不断揉捏，直到换的清水不再混浊，剩下的就是面筋。将面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平，根据面筋多少蒸20-40分钟，然后取出来切块。把洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，之后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，再用勺子搅拌均匀，加入溶解好的筋力源B型搅匀。此时每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。要是想增加口感和味道，可以加入适量熟芝麻；想改变凉皮颜色，就把蔬菜榨汁，做出红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮。将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀，然后轻轻放入开水锅内，盖上盖子用中小火蒸2-3分钟，等凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放在冷水上面（不是浸在水里）降温，再取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用。每做好一张凉皮，上面都要均匀薄涂一层熟油，防止相互粘连。吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加入调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀，然后卷起来就可以。

注意事项：洗面时要耐心，不断换水，直到水不再混浊，这样才能得到纯净的面浆，做出质量好的凉皮。沉淀时间一定要足够，而且倒掉上面清水时要小心，尽量把残留的清水撇干净，不然会影响凉皮的口感和质地。蒸好一张后把盘底放到冷水上冷却，方便揭下凉皮。

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