酱香味猪肉脯怎么做?酱香味猪肉脯商业配方工艺,酱香味猪肉脯制作技巧,酱香味猪肉脯做法

配方：100g猪肉，食盐3g，蔗糖5g，味达蕾901号0.5g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷联B1g。

工艺流程：猪肉修整→冷冻→切片→配料→腌制→摊筛→干制→酱制→二次干制→烤制→冷却→包装→杀菌。。原料修整与绞碎选择新鲜猪的后腿肉，除去脂肪，结缔组织。要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉，淤血，洗净。1.2.2冷冻切片将修割整齐的肉块移入冰箱中速冻，以便于切片，肉片厚度2mm。1.2.3腌制将配料(按每100g猪肉):食盐3g，蔗糖5g，味达蕾901号0.5g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷联B1g，混合均匀后至于0～4℃腌制24h。1.2.4摊筛将腌制好的肉片平铺在铁筛内，肉片靠彼此之间溶出的蛋白质粘连成片。1.2.5干制在烘箱内进行脱水，熟化，烘烤温度65℃，烘烤时间3h。1.2.6酱制先把其它香辛料扎成数个小纱布包，姜、蒜切成薄片，与香葱、辣椒一起另用纱布包扎。然后将纱布包置于卤煮锅中，加入清水用大火烧开，再用小火熬制40min。最后加入(以酱制100g肉为计)1%盐、1.5%糖、3%酱油、适量的料酒及定量的水，烧沸后即可。冷却后取出纱布包，以备重新利用。将烘干的肉脯叠放在不锈钢容器内，倒入冷却后的酱汁，确保酱汁液全部淹没肉脯。在4～10℃条件下酱制24h，期间翻动2～3次。1.2.7二次干制将酱制好的肉脯，进行第二次烘干，85℃烘60min之后70℃烘60min，直至水分含量≤20%1.2.8烤制将烘干冷却的猪肉片转移到炉温为220℃的烤箱中烤制30s。1.2.9包装储藏烤制结束后，手工切形切去边角和焦糊部分，然后将塑料袋包装好的成品贮存在通风干燥处冷却，真空包装，沸水中杀菌。

注意事项：要确保腌制时间足够长，让猪肉充分吸收调味料的味道，这样猪肉脯才会更入味。擀制猪肉脯时，厚度要均匀，过厚会导致烘烤不透，过薄则容易易碎。烘烤温度和时间要根据实际情况灵活调整，温度过高猪肉脯容易烤焦，温度过低会导致烘烤时间过长，影响口感和品质。

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