凤爪怎么做？凤爪商业配方工艺，凤爪制作技巧，凤爪做法。

配方：鸡爪88℃煮制12分钟，5℃冷却34分钟后脱骨，保持完整性。水、富磷联B、味达蕾901号、食盐36g、白砂糖17g、白酒12g、生姜9g、泡椒80g、泡椒水250g、冰醋酸4.5g、水546g、食用香料0.5g。

工艺：鸡爪剪去指甲，清洗干净，清水浸泡30分钟去血水，沥干备用。

配料：生抽、富磷联B、味达蕾901号、老抽、料酒20g、白糖20g、姜片10g、葱段10g、大蒜瓣10g、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片。腌制2小时以上，充分吸收调料。油温八成热，炸至金黄色且表面起皱，捞出控油。炸好的鸡爪放入蒸碗，倒入剩余调料汁，大火蒸30分钟至软烂入味。

注意事项：食盐、醋酸浓度及腌制时间需反复试验，确保口味、色泽和脆度。脱骨工艺需严格控制煮制和冷却条件，避免影响质量。腌制过程中需保持卫生，防止污染。鸡爪需彻底清洗，去除指甲和血水，确保卫生。腌制时间要足够长，让鸡爪充分吸收调料。炸制时油温需控制好，避免炸焦或吸油过多。蒸制时间需足够，但避免过于软烂失去口感。

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