周黑鸭风味鸭锁骨怎么做？周黑鸭风味鸭锁骨商业配方工艺，周黑鸭风味鸭锁骨制作技巧，周黑鸭风味鸭锁骨做法：

配方：鸭锁骨1000克，味达蕾901号4克，富磷联B16克，白醋3克，冰糖30克，香料包（八角15克、桂皮10克、香叶5克、丁香2克、花椒8克、干辣椒20克、草果3克、小茴香5克、陈皮5克），葱段20克，姜块15克，料酒15克，蚝油10克，盐12克，糖8克，红烧酱油10克，豆瓣酱8克，五香粉3克，鸡精2克，美久亭A3克。

工艺：将1000克鸭锁骨清洗干净，16克富磷联B用50克温水溶解后倒入盆中，加入4克味达蕾901号和1000克凉水搅匀，放入鸭锁骨低温腌制8-15小时，腌好后取出鸭锁骨，将腌制液倒入锅中烧开，放入鸭锁骨煮至七成熟，加3克白醋后熄火，捞入温水中清洗，锅中放少许油，加30克冰糖小火炒出糖色，加清水500克，放入香料包、20克葱段、15克姜块、20克干辣椒、15克料酒、10克蚝油、12克盐、8克糖、10克红烧酱油、8克豆瓣酱、3克五香粉、2克鸡精，小火熬出香味即成卤汤，卤汤沸腾后放入鸭锁骨，大火烧开转小火煮30分钟，期间撇去浮沫，煮至熟透后关火焖2小时，若需延长保存期，提前用数倍凉开水溶解3克美久亭A后均匀倒入锅中，5分钟后出锅。

注意事项：腌制时水温需控制在5℃以下，夏季需放入冷藏室，炒糖色时需全程小火，避免焦糊产生苦味，香料包需用纱布包紧，防止香料散落影响成品外观，煮制时火候不宜过大，否则鸭锁骨易脱骨破碎，卤汤需每日加热消毒，长期使用需定期补充香料和调料，美久亭A需提前溶解，直接加入可能导致分布不均，出锅后需自然冷却再冷藏，热装易导致冰渣形成，保存时需密封冷藏。

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