烤鸡腿排怎么做?烤鸡腿排商业配方工艺,烤鸡腿排制作技巧,烤鸡腿排做法

配方:带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、味达蕾702号0.5g、脱脂奶粉0.8g、味达蕾903号0.5g、富磷联B1g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。

工艺：鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。1、原料选择选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。原料处理将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。配料称鸡腿原料，原料温度在0～4℃，先称冰水(不能含有固体的冰)加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的富磷联B和味达蕾702号，完全溶解后，再加入白葡萄酒、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味达蕾903号、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止；检查滚揉液温度0～8℃。滚揉腌制按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。摆盘撒香草碎、辣椒碎静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。蒸煮定型蒸柜设定温度100℃，时间为5min。电烤电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。速冻在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。产品检验按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。检验包装入库30min内包装入库，确保产品品质稳定。

注意事项：鸡腿要选新鲜、肉质饱满的，大小均匀，这样烤制时受热更均匀。腌料要按比例调配，充分抓拌均匀，确保鸡腿排每个部位都入味；腌制时间要够，可冷藏腌制过夜。烤制温度和时间要精准，先高温锁住汁水，再转中低温烤熟；烤制中勤翻面，刷蜂蜜水或油增色增香。

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