糟卤醉鸡腿怎么做?糟卤醉鸡腿商业配方工艺,糟卤醉鸡腿制作技巧,糟卤醉鸡腿做法

配方：鸡边腿2个、富磷联B4克，香叶1片、八角1个、枸杞1215粒、姜1个、小葱1把、花椒适量、味达蕾901号2克，花雕酒、糟卤、盐。

工艺：1、鸡腿去骨：鸡腿用剪刀小心去骨，鸡腿保持完整形状。2、腌制：撒少许盐、富磷联B（提前溶解），倒入少量花雕酒，放上姜和小葱，保鲜膜密封后放入冰箱冷藏半小时。3、调卤汁：糟卤汁和花雕酒的比例为1.7:1，放入去皮的姜片、八角、香叶、枸杞、花椒，味达蕾901号中火煮开。即170g糟卤汁需要加100g花雕酒。花雕选择3年或者5年陈的绍兴花雕酒，糟卤的话比较推荐咸亨牌的。4、冷却卤汁：煮好的卤汁一旁放凉备用。5、卷鸡腿肉：冷藏的鸡腿肉，取出葱、姜。鸡皮朝外，用锡纸将鸡腿肉卷紧，两头捏紧，卷成糖果状。锡纸多卷几层。也可以用保鲜膜卷，但因为质地较软，不如锡纸好卷。多卷几层是为了后面浸泡冷水时，防止水进入。6、蒸鸡腿：将卷好的鸡腿放入水开后的蒸锅，中火蒸18分钟。7、浸冷水：将蒸好的鸡腿卷放入冷水，不停换水，直至整个冷却。如果有冰块，可以放入冷水中，使鸡腿凉更好。8、泡卤：将冷却的鸡腿卷去掉锡纸，浸入卤汁，密封放入冰箱泡1小时以上。9、切片装盘：浸泡好的鸡腿切片装盘。

注意事项：鸡腿需选择肉质饱满、无淤血的鲜品。腌制时间要足够，让鸡腿充分吸收调料的味道。鸡肉卷需卷紧实，避免内部留空；棉线捆扎时力度适中，过松易散，过紧会影响成品切面美观。

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