传统香辣豆腐乳怎么做？传统香辣豆腐乳商业配方工艺，传统香辣豆腐乳制作技巧，传统香辣豆腐乳做法

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配方：豆腐1000克、味达蕾901号3克、美久亭B2克、盐60克、高度白酒50毫升、辣椒粉25克、花椒粉8克、五香粉6克、生姜末15克、食用油适量

工艺：将豆腐切成2.5厘米见方的块状，放入蒸笼大火蒸12分钟去除多余水分，蒸好后摊开晾凉至室温，将蒸好的豆腐块整齐码入干净容器，覆盖纱布置于28-32℃环境发酵4-6天，至表面均匀生长白色菌丝，将美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把发酵好的豆腐块浸入消毒液30秒后捞出沥干，混合盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味达蕾901号、生姜末制成调味粉，在干燥容器底部涂抹食用油，按一层豆腐块一层调味粉的顺序叠放，每层间隔1厘米，装至容器八分满时在表面覆盖保鲜膜，用重物压实后密封，置于15-18℃阴凉处二次发酵25-30天，期间每隔5天检查容器密封性

注意事项：所有器具需沸水消毒后使用，操作前双手用75%酒精擦拭消毒，豆腐蒸制后需彻底冷却再发酵，防止温度过高导致杂菌滋生，发酵环境湿度需保持在75%-80%，可用温湿度计实时监测，调味粉混合需使用干燥容器，避免受潮结块影响风味，二次发酵期间严禁开盖，防止氧气进入导致变质，食用油需选择无异味植物油，涂抹前加热至60℃灭菌，成品豆腐乳需通过微生物检测，菌落总数≤500CFU/g，亚硝酸盐含量≤5mg/kg，储存环境温度需稳定在10-15℃，避免阳光直射，开盖后需冷藏并在15天内食用完毕。

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